За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и заканчивая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный – тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.

В чае или с чаем всё перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры.

Уже в VIII веке в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращена варка чая. А во второй половине Х века произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, остававшиеся первоначально слабо свернутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метелочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объему порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь. Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды – из белого фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило различать не только вкус, но и оттенки, отливы цвета и главное – аромат чая, особенно развивавшийся во время взбивания. Взаимозависимость колера (цвета) и аромата стала очевидной.

И это сразу же отразилось на производстве чая. Стали стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время производства. Так усовершенствование заваривания привело к улучшению технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех пор бывшего только зеленым. Вначале удалось создать около десятка сортов, к ХIII веку число их достигло ста, появились черные и красные чаи. В связи с этим стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.

Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки были всем известны, отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высоко ароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и по которой стали различать сорта еще до заваривания чая. Так, примерно в XV – XVI веках целиком перешли на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.

В такую чашку засыпают 4 – 5 граммов чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема.

Время заваривания не превышает 2 – 2,5 минуты, максимум 3 – 4 минуты для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижата к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

Китайский способ заваривания чая. Часть 1 | Часть 2